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上海:连锁餐饮须严控中央厨房“叠加”风险

2020-04-09 上海:连锁餐饮须严控中央厨房“叠加”风险


文/   近日,“一笼々小确幸&∽rd◎quo;虹口龙之梦店等4家门店被消费者投诉在用餐后发生胃肠道不适,市食药监局通报,已责令“一Ⅹ笼小确︱︳幸”上海地区所有9家门店及中央厨房停止生产经营。虽然本起事Θα件的原因尚在调Ⅸ查中,相关食品送检也未出结果,但连锁餐饮中央厨⿻房的模式仍然引起了人们的讨论。上海市食品安全工作┊┋联合会会长顾振华表示,中央厨房模式既可以保障规模化、集约化和标准化的餐饮经营,提高劳动效率和土地效用,保证不同门店间菜品口味的φ标准化,但又可能使食品安全风险“叠加&rdqu╬o;,成为高风险的行业。     所谓中央┈┉厨房,就是将各门店需要加工菜肴、点心、┘主食的原辅料,通过统一采购,并经过初加工、半成≠品(包括部分低风险的产ζ品)加工后,配送到全部直营门店。以前连锁餐厅的每个门店从采购进货、粗加工到烹饪都是有一套完整独立的管理模式和设施设▼备▓以及场所,√这样可能导致两家连锁餐厅同样的菜品出现口味不一致的情况,而中央厨房才可以§保证产品口味的标准化。Υ     顾振华表示,上海┍是从2010年世博会期间开始推广中央厨房︼︽︾。中央厨房模式的优势,首先就是可以更高效地进行原料的采购索证索票把关,降低成本。中央厨房采用巨大的操作间和专用Ⅻ食卐品加工设备设施,采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责,半成品和调好的调料一起,用统一的运输方式,赶在指定时间内运到分店。这样既减少了门店对粗加工的≈依赖┐,也可以将厨余垃圾集中在中央厨房处理。     中央厨房优势明显,但也有其相应的风险。由于增加运输环⊙节,无疑延长了食品从粗加工完成到烹饪下锅的时间;增大原料储备与供应衔接的难度,存在过度备货食品或者食品反复冷却的可能性。因此,中央厨房成为食品安全高风险的行业。为了充分发挥中央厨房的优势⊥,降低食品安全∑风险,食品安全监管部门专门制定中央厨房食品安全ↀ管理规程。制定中央厨房不得制作高风险的食品种类的负面○清单,如门店后期不需要再加热的高风险食品,比如冷加工西点、改刀熟食等; 严格ч的食品加工工б艺、储存运输、温度和时间控制要求; 中⿶央厨房加工食品的包装、标签和保质期;出厂检验等。 ∽     另外,连锁餐饮各门店也要根据中央厨房加工的特点,调整餐饮加工工艺和烹饪流程,特别是妥善保存中央厨房加工的食品,保持冷链,彻底、充分加热。总而言之,既要最大程度发挥中央厨房的优势,又要将这种模式的风险尽可能降低,保证食品安全。 ¤
  [高温饮食小贴士]     最近上海持续高温热浪,而酷暑天气也往往是食品安全事故好发期。作为消费者,要避免因为饮食不当造成肠胃不适,应该注意对食物进行合理贮藏和保鲜,尤其是鱼、肉、蛋、奶等。     采购时要选┛择新鲜食材,™那些小作坊自制的熟食、凉拌菜、豆制品等,还是少买为妙。买回的食材要生熟分开,并尽快处理‖|干净。生鲜类要烧熟了吃,尤其是水产品不要生吃∫,加热至100℃并持续10分钟以上才安全,◆烧熟后最︴好立即吃。  Г;   吃不完的剩菜和蔬果记得冷藏保存,水产品、肉◇制品最多冷藏2-4天,而且冷藏过的饭菜食用前要彻ⓞ底加热。     如果在外就餐,请远离路边摊,挑选卫生环境良好的餐厅,۞۞留意餐厅是否贴有食品安全量化分级标志,建议选择┖标志等级较高的餐厅就餐。  Ю;   怎样吃才能帮助防暑降温?其实方法有很多:清淡饮食、增◄强食欲;顿顿蔬菜,天天水果;食物多样,谷类为主;足量喝水,少量多次,白开水、茶和绿豆汤比含糖饮料更健康。


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